Всё, что вы хотели знать о гриле, но…

Как определить на даче, какой сегодня день недели? Потянуло дымком и ароматом жарящегося мяса – значит настал вечер пятницы. На соседних дачах собирается народ и готовит любимые блюда на мангале. Так просто вспомнить день недели, когда ты в отпуске!

Само блюдо, приготовленное на открытых углях, называется гриль‎é. Рецептов приготовления мяса, овощей и фруктов таким образом множество. Даже кулинарам-новичкам по плечу создавать потрясающе вкусные блюда.

Стоит ли готовить еду таким способом? Есть много за и против.

Польза «огненного» способа 

Польза такого приготовления очевидна – он стоит на втором месте после парового

• продукты сохраняют максимум полезных веществ: при высокой температуре от угля в продуктах сохраняется максимальное количество аминокислот, витаминов, минералов, раскрывается насыщенный вкус и аромат (сравните: при жарке в масле теряется до 80% полезного витаминного состава, при варке – 20% и более);

• для готовки не нужно использовать дополнительные жиры;

• излишний жир стекает на угли – пища становится менее калорийной;

• гриль задерживает влагу в продукте: мясо, рыба, овощи не теряют соки, лишь излишняя выпаривается, а значит не нужны не совсем полезные для организма соусы и приправы;

• при готовке на гриле можно избежать применения соли – многие замечают, что они и без соления вкусные, а также применения сахара – запечённые фрукты самодостаточны;

• приготовленные таким образом блюда прекрасно вписываются в программу здорового питания;

• дополнительная польза – выезд на природу и активное времяпровождение.

Нежелательные последствия приготовления на гриле:

Это вполне очевидно. Нежелательным является образование канцерогенов в поджаристой корочке, провоцирующих развитие онкологии. Они образуются непосредственно при контакте с решёткой гриля и при оседании дыма на продуктах от подгорающего жира. И тем больше, чем дольше обжариваются. 

Кстати, и в духовке они тоже образуются, но в меньшем количестве.

Как правильно готовить блюда на гриле с максимальной пользой?

• Маринуйте мясо – это хороший способ его обеззаразить, сократить процесс жарки и улучшить вкус. По последним данным в маринованном мясе образуется на 75–99% меньше канцерогенов.

• Поливайте мясо специально отлитым чистым маринадом, а не остатками с мясным соком и жиром, которые горят и дымят во время приготовления.

• Готовьте мясо, рыбу, птицу, а не сосиски или колбаски – при высокой температуре консерванты в них превращаются в токсины.

• Если вы готовите мясо с жиром, жарьте его в последнюю очередь, чтобы угли подольше оставались чистыми.

• Проверьте чистоту мангала, решётки, шампуров – на них не должно быть никаких остатков пищи.

• Кладите продукты на решётку только после её полного прогревания.

• Сокращайте время жирки мяса – чем дольше вы его держите над огнём, тем больше канцерогенов скапливается на его поверхности. Способы сокращения времени приготовления:

• ♥   нарезайте шашлык на небольшие куски, чтобы он быстрее прожарился. Можно делать несколько проколов в каждом кусочке;
  ♥   8 – 10 минут – лучшее время приготовления продуктов на углях, этого можно достичь при частых тренировках.

• Часто переворачивайте мясо, чтобы оно меньше контактировало с жаром (о нежелательных последствиях читайте выше).

• Наиболее правильные стейки – толщиной не меньше 3 см.

• Блюдо получается вкуснее, если пользоваться крупной или морской солью.

• Лучше выбирайте не очень сочные овощи – кабачки, сладкий перец, помидоры, репчатый лук, баклажаны, молодую кукурузу, морковь, картофель, спаржу, цветную капусту, а также грибы. Нарезайте их прямо перед готовкой.

• Также хороши фрукты – попробуйте яблоки, груши, ананасы, персики, сливы.

• Отличный способ – готовить продукты в фольге, не используя масла.

• Предпочтительнее разводить дровяной огонь, а не угли. И не используйте специальные средства для розжига.

• Жарьте при сильном жаре от углей.

Правила маринования продуктов:

─      Маринуйте в стеклянной, керамической или пластиковой ёмкости, а не в металлической. Металл вступает в реакцию с кислотой.

─      Маринад не только придаёт продуктам вкус, но влияет на текстуру, аромат и сочность будущего блюда. При правильном мариновании мясо станет нежнее, овощи ароматнее, рыба сочнее.

─      Масла для маринования выбирают с высокой точкой дымления, не менее 200°C: рафинированное подсолнечное, рафинированное оливковое, арахисовое, гхи, кокосовое, масло авокадо.

─      Маринад должен быть жидким – в основе могут быть растительные масла, соевый соус, кефир, йогурт, вино, сок, уксус, лимон, кетчуп (или томатная паста) и, конечно, различные пряности.

─      Кислота в составе маринада равномерно обволакивает, смягчает волокна продукта, активизирует вкус за счёт пряностей. В слишком кислом маринаде продукт становится жёстким, а при длительном хранении в нём – рыхлым.

─      Предпочитайте сухое, лучше красное вино – количество канцерогенов снижается на 75-90%. Пиво снижает количество канцерогенов до 88%.

─      Пряности: чили (с осторожностью), чёрный или белый перец, душистый молотый перец,  кориандр, молотый кумин, паприка –  должны покрывать поверхность мяса – это помогает активному обеззараживанию.

─      Лучше использовать натуральный уксус: винный, яблочный, спиртовой, а не синтетический.

─      Удобно замариновать продукты в большом зип-пакете, удалив воздух. В этом случае мясо полностью погружается в маринад.  Храните пакет с будущим шашлыком в холодильнике.

─      Примерное время маринования свинины и говядины – 4 – 8 часов, птицы – 2 – 4 часа, рыбы – 30 минут – 1 час, овощей – 10 – 30 минут.

─      Если вы торопитесь, просто смажьте продукт маринадом и оставьте на 15 –20 минут при комнатной температуре.

Особенности маринадов и рецепты

• вкусно получается сочетание оливкового масла, чеснока, розмарина, чёрного перца и лимонного сока;

• для свинины – соевый соус с горчицей;

• для говядины — красное вино и тимьян;

• варианты для птицы:

• кефир, лимонный сок, мёд.

Для рыбы:

• лимонный сок, оливковое масло, укроп, чеснок;

• для жирных сортов рыбы (скумбрии, лосося) – соевый соус, имбирь, лайм или лимон.

Для овощей 

• Кислота необязательна. 

• Варианты способов их маринования: оливковое масло, фруктовый сок, кефир, сметана, майонез, соевый соус, бальзамический уксус, лимонный сок, чеснок, пряности, травы.

• Баклажаны маринуйте отдельно от других овощей. 

• Если вы посолили маринад, не держите в нём овощи слишком долго – они станут слишком мягкими.

Из остатков маринада получится отличный соус – просто прокипятите его, и он уже готов.

Дата создания: 19.04.2026 22:39:18
Автор:  Ольга Май